21世紀(jì)以來，中國的肉食加工機械技術(shù)總體水平不斷提高，各種食品加工機械和整套的生產(chǎn)線國產(chǎn)化率不斷上升。我國的肉產(chǎn)品加工業(yè)以冷卻肉加工和流通為突破口，引進了*的肉產(chǎn)品制造技術(shù)，屠宰和各種肉產(chǎn)品制造水平得到了很大的提升。“十一五”和“十五”期間我國出臺了一系列科技支撐計劃去支持傳統(tǒng)的肉制品現(xiàn)代化改造技術(shù)。
滾揉機是制造各種醬肉、火腿、烤腸等肉制品的*設(shè)備。該設(shè)備是從物理角度出發(fā)，使肉在滾筒內(nèi)均勻的吸收腌漬，相互摩擦、碰撞，改善肉制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，它促進了液體介質(zhì)的分布，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動，從而提高肉的彈性以及結(jié)合力，使肉制品肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可得到提高。整個滾揉機運用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，采用不銹鋼制造，zui大限度增加滾筒內(nèi)肉制品的翻滾空間，讓肉制品在滾筒內(nèi)不斷地做膨脹、縮小的往復(fù)運動，使用效率更高。
國內(nèi)一些專家認(rèn)為在較暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時， 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降，不應(yīng)該為了產(chǎn)品的顏色而大大降低這些質(zhì)量要求。*的滾揉系統(tǒng)要能提供盡可能多的參數(shù)控制，以便可生產(chǎn)出高品質(zhì)、高出品率和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。要達到*滾揉效果適當(dāng)?shù)妮d荷是zui基礎(chǔ)的。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。 建議按容積計裝載60%，即454克/升。誤差取決于被滾揉肉塊的密度（去骨高注射量還是帶骨低注射量）。真空可能是滾揉機zui重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。抽真空多少都是一筆財富，但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。理想的滾揉機應(yīng)有明確的速度控制（轉(zhuǎn)數(shù)、方向）、計時器（滾揉、間歇和總時間）、真空控制（脈沖）、 溫度感應(yīng)和控制（直接讀數(shù)和液態(tài)二氧化碳注射）、 可控的反充氣調(diào)、低維修和衛(wèi)生要求。
